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彭大順豆制品技術分享，豆制品加工簡易流程

發布人：彭大順
瀏覽量：821
發布時間：2020-09-10

當下豆制品行業火爆異常，不少朋友前來咨詢豆制品是怎么做的？那么今天就為大家分享一下彭大順手工豆制品制作的簡單流程和注意事項吧！


一、前期豆漿制作工藝的流程為：
1.選料：
選擇飽滿圓潤的優質大豆，皮薄、表面光滑、沒有發霉沒有雜質。
2.浸泡：用水浸泡大豆，使其變軟，吸飽水分，方便磨漿。
3.清洗：將浸泡好的大豆反復清洗干凈。
4.磨漿：選擇適合的磨漿機進行研磨出漿。
5.煮漿：由于研磨時會產生大量泡面，在煮漿之前一定要先消泡，防止豆漿假沸，
6.濾漿：過濾豆渣及雜質，得到純正的豆漿。

我們在前面制漿過程中應注意三點：濃度根據產品來定，溫度要在100℃，PH值6.8～7之間。

彭大順豆腐腦

二、 豆腐類后期產品加工過程：
1.豆漿：濃度調整到5，這樣可以直接喝的；可以與各種水果或蔬菜粉搭配出不同口味。
2.豆腐腦：濃度調整到6，加葡萄糖酸內酯，
冷漿法：豆漿冷卻35℃以下，然后加入葡萄糖酸內酯（每1000克漿加內酯2.5克）攪拌入容器中靜止即可。
熱漿法：豆漿在95℃左右，加入葡萄糖酸內酯沖漿即可。
3.豆腐皮：豆漿濃調至8.5，加入脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干，反復運作，噴灑酒液保鮮劑可以回軟，進行包裝。
4.絹豆腐：豆漿濃度調至9，燒至90℃左右+復合凝固劑，用沖漿箱+豆制品箱+一次性無紡布加工而成。

5.老豆腐：豆漿濃度調至8.5大概在85℃點鹵（食用氯化鎂），用老豆腐箱+包布+壓板等工具壓制而成。

彭大順卷豆腐

三、 豆干類產品加工
豆漿濃度在7-8，溫度控制在80-90℃
1、 千張，百葉，豆腐皮
可用專門的百葉設備生產，做出來的產品又可以加工成其他衍生產品，如：百葉結、豆腐絲等....
2、油炸或鹵制品
這個是由豆腐、豆干、豆皮等產品切塊用油炸或者鹵湯進行二次加工制作成各種口味的豆制品。
3、 香干
一般分為生鮮和休閑兩種，生鮮香干一般為鹵制品，屬于半成品熟食。休閑豆干會添加更多的調味料進行烹制，即食產品
4 、 素雞
浸堿：將百葉重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然后將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，受堿的作用而軟化，即可制坯。

制坯：先將制坯的包布攤在竹匾上，然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機內加壓排水。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水里煨1小時，即為成品。當然也可將開水制成鹵汁，成為休閑小吃。

彭大順豆渣丸子

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